La leche es un ingrediente infaltable en varios platos típicos de la gastronomía ecuatoriana, sobre todo en los de la región Sierra como el famoso locro de papa y los quimbolitos. Pero además es base de diversas comidas y bebidas de la cocina diaria, sobre todo de cremas, sopas y batidos. A esto se suma que también es protagonista en platillos emblemáticos de festividades nacionales como en la fanesca, molo y arroz de leche de Semana Santa y en las guaguas de pan del Día de los Difuntos.
“El sabor, versatilidad y valores nutricionales de la leche la han convertido en un aliado indiscutible en la riqueza culinaria del país, es así que por el mes Internacional de la Leche, desde Vita Alimentos queremos visibilizar la contribución de este alimento en la gastronomía ecuatoriana a lo largo de su historia y las razones por las cuales, desde que se incorporó en la cocina nacional con la llegada de los españoles hasta ahora, ha mantenido su participación, logrando un protagonismo importante no solo en la cocina diaria y típica del país, sino también en la alta cocina, ya que podemos subir el nivel de un plato con tan solo agregar crema de leche o queso, por ejemplo”, explica Grace Regalado, experta en gastronomía ecuatoriana y asesora de Vita Alimentos.
Por qué ganó relevancia la leche en el país a nivel de la cocina:
- La llegada de los españoles también marcó un cambio en la cultura culinaria del Ecuador. “Varios historiadores han señalado que la introducción de la ganadería española fue uno de los aspectos claves en la conquista, ya que así se introdujeron varios alimentos importantes de su dieta alimenticia como la leche, la cual fue incorporándose de manera progresiva en la dieta de nuestros indígenas”, indica la chef de Vita Alimentos.
- Como suele pasar en los procesos de conquista, varias de las costumbres y productos de los españoles se impusieron y fusionaron, dando como resultado la incorporación de la leche y sus derivados en varias de las recetas que hasta ese entonces elaboraban los indígenas como sopas y locros.
- Es así que “la introducción de ganado español enriqueció la gastronomía nacional, ya que los sabores y texturas mejoraron, pasando a convertirse en un ingrediente de uso cotidiano en nuestra cocina al estar presente en muchas preparaciones a lo largo del país”, añade la chef.
¿Cuán relevante es? muy relevante
De acuerdo a la Chef Grace Regalado, experta en gastronomía ecuatoriana y asesora de Vita Alimentos, la leche es considerada como un ingrediente básico en la gastronomía ecuatoriana por cuatro razones principales:
- Está presente en todos los desayunos de las familias en Ecuador en diversas presentaciones, por ejemplo: café con leche, avena con leche, maicena de leche, coladas de plátano, entre otras bebidas.
- Además, la leche es utilizada para la elaboración de más de 200 variedades de quesos que se elaboran en el país. Este derivado además se utiliza también para la preparación de varias comidas diarias como bolón con queso, tigrillo de queso, puré de papa, entre otros.
- La leche también está presente en casi todas las sopas que se elaboran en Ecuador, sobre todo a nivel de la Sierra. Por ejemplo, es un ingrediente infaltable en los locros, la fanesca y la sopa de fideo.
- Es un ingrediente que tampoco falta en varias bebidas tradicionales del país, por ejemplo, en la Costa en el batido de coco y diferentes batidos fríos de diversas frutas. Inclusive la bebida tradicional “chucula” está hecha a base de leche y maduro cocido y la colada de calabaza con leche que es muy utilizada para darles a las mujeres luego de parto.
¿Cuánto se debe consumir?
- De acuerdo con la nutricionista de Vita Alimentos, Ana Altamirano, “debemos consumir al menos dos vasos de leche pura al día para cubrir con el 50% de requerimientos de calcio que necesita una persona promedio”.
- En cuanto al queso, por cada 30 gramos de queso se obtienen 7 gramos de proteína de excelente calidad, esto equivale a comer un huevo o 30 gramos de cualquier carne de origen animal.
- Se recomienda incluir al menos un vaso de yogur de 130 ml al día para beneficiarse de los probióticos. Los probióticos, como las Bifidobacterias y Lactobacillus, pueden disminuir los síntomas del síndrome de intestino irritable y otros trastornos gastrointestinales.
- Para deportistas, es aconsejable tomar una porción de leche saborizada al día, al ser una excelente fuente de energía por el dulce y la proteína.
- 2 cucharadas de mantequilla al día ayudan a cubrir el requerimiento de energía proveniente de la grasa al día.
Cualidades principales de la leche para adaptarse a la cocina:
- Sabor: La leche tiene un sabor sobrio y agradable que se usa desde el primer año de vida y que gusta mucho al paladar. Por eso ayuda a subir el nivel de cualquier preparación.
- Versatilidad: por su sabor sobrio y neutro se adapta a preparaciones dulces o saladas, además se puede mezclar con amargo como el café o ácido como una fruta. Además, se puede consumir a cualquier temperatura, fría caliente o helada. A eso se suma, la variedad de alternativas de alimentos que se derivan de la leche como queso, yogur, mantequilla, cremas, entre otros.
- Accesibilidad: Su accesibilidad es eficaz en la gastronomía porque está presente en todos los centros de abastecimiento y su almacenamiento solo requiere refrigeración.